Schuhbecks Rouladen für Weihnachten

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Schuhbecks Rezept für Rouladen

„Kann ich bitte noch Sauce haben?“ – das ist das wohl schönste Kompliment für alle, die ihre Lieben zu Weihnachten mit einem Braten verwöhnen. Oder mit Rouladen. Die lassen sich nämlich wunderbar vorbereiten. Und kommen mit ganz viel Sauce. Weihnachtsglück auf dem Teller!

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Weihnachtliche Rindsrouladen

Böfflamott ist ein Schmorgericht der klassischen Küche. Mit erlesenen Gewürzen, die perfekt zu den weihnachtlichen Festtagen passen. Auch Rouladen sind ein typisches Schmorgericht. Schuhbecks Böfflamott Gewürz eignet sich deshalb hervorragend, um die Sauce für Rouladen mit festlichen Aromen abzurunden.

„Die Sauce ist der Triumph des Geschmacks in der Kochkunst.“
(Honoré de Balzac)

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rouladen:

1 kleine Zwiebel
1 Karotte
50 g Knollensellerie (ca. 1/8 Knollensellerie)
100 g Essiggurken
100 g Räucherspeck am Stück
1 EL Öl
1 EL getrocknete Pilze (z. B. Steinpilze)
2 Sardellenfilets aus dem Glas
1-2 TL Schuhbecks Dijonsenf
150 g Kalbsbrät
2 EL Sahne
½ Bio-Zitrone (davon die abgeriebene Schale)
1 EL feingehackte Petersilie
1 Prise Schuhbecks Chilisalz, mild
4 dünne Scheiben Rindsrouladen (aus der Keule, à ca. 150 g)

Für die Sauce:

1 Zwiebel
¼ Knollensellerie
1 Karotte
1 TL Öl
½ l Schuhbecks Rinderbrühe
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
200 ml kräftiger Rotwein
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
½ Bio-Zitrone (davon die abgeriebene Schale)
½ Bio-Orange (davon die abgeriebene Schale)
1-2 TL Schuhbecks Böfflamott Gewürz
1 TL Speisestärke
20 g kalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für die Rouladen Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Essiggurken und Räucherspeck ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zwiebel hinzufügen, kurz mitdünsten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die getrockneten Pilze in 150 ml Wasser 5 Minuten kochen, durch ein Sieb abgießen, abkühlen lassen, ausdrücken und klein schneiden. Die Sardellen fein hacken.
Sardellen, Senf, Speck, Zwiebeln, Gemüsewürfel, Pilze und Gurkenwürfel in einer Schüssel mit dem Kalbsbrät gut vermischen und die Sahne unterrühren. Mit abgeriebener Zitronenschale, Petersilie, 1 Prise Chilisalz, mild und zusätzlich etwas Salz abschmecken. Die Rindfleischscheiben leicht klopfen. Brätmischung auf die Fleischscheiben streichen, dabei die Ränder frei lassen. Fleischscheiben von der schmalen Seite her aufrollen und mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.
Für die Sauce Zwiebel, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in ½ cm große Würfel schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Rouladen darin bei milder Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit 150 ml Schuhbecks Rinderbrühe ablöschen.
Den Puderzucker in einem Schmortopf hell karamellisieren, das Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Tomatenmark unterrühren, unter Rühren mit anrösten, bis es am Topfboden hellbraun anlegt, dann die restliche Brühe, den Bratensatz und den Wein angießen. Rouladen in die Sauce legen, ein Blatt Backpapier darauflegen und die Rouladen bei milder Hitze gut 2 bis 2½ Stunden weichschmoren. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit das Lorbeerblatt hinzufügen. In den letzten 5 bis 10 Minuten der Garzeit die Sauce mit feingehacktem Knoblauch, abgeriebener Zitronen- und Orangenschale und Schuhbecks Böfflamott Gewürz gut abschmecken.
Kurz vorm Servieren die Rouladen herausnehmen, Nadeln entfernen und Rouladen warmhalten. Die Sauce durch ein Sieb gießen, das Gemüse etwas durchdrücken und die Sauce eventuell mit 1 TL Speisestärke binden. Anschließend die kalte Butter unterrühren, Sauce gegebenenfalls nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Böfflamott Gewürz abschmecken. Rouladen in die heiße Sauce legen, einige Minuten darin ziehen lassen und servieren.