Unsere Vorfahren glaubten, er habe Bären nach ihrem Winterschlaf als Futter gedient und den trägen Stoffwechsel der Tiere auf Trab gebracht. Die Volksmedizin nutzte Bärlauch bis ins 16. Jahrhundert als Heilpflanze. Und vergaß ihn wieder. Erst in den 1970er-Jahren feierte er in unserer Küche ein Comeback.
Herkunft und Geschichte
Wie Lauch, Knoblauch, Schnittlauch und die Zwiebel gehört der Bärlauch zu den lilienähnlichen Zwiebelgewächsen. Er wächst nur auf der nördlichen Erdhalbkugel; feuchte Auenlandschaften und schattige Buchen- und Mischwälder bereiten seinem Wildwuchs den idealen Boden. Seine Blätter, die wie die Spitze einer Lanze aussehen, verströmen einen durchdringenden Geruch, ähnlich wie Knoblauch. Deshalb war er bereits in frühen Kulturen als Würzpflanze bekannt. Ausgrabungen belegen, dass Bärlauch in den jungsteinzeitlichen Pfahlbausiedlungen nördlich der Alpen gezielt genutzt wurde. Auch, weil Knoblauch damals noch unbekannt war. Die Römer der Antike schätzten den Bärlauch nicht nur als Gewürz: Sie nannten ihn herba salutaris - Gesundheitskraut.
Qualität und Inhaltsstoffe
Wie alle Laucharten ist Bärlauch reich an organischen Schwefelverbindungen, den Alliinen. Sie lassen die Lauchöle entstehen: essenzielle ätherische Öle mit starker Duft- und Heilwirkung. Bärlauch enthält Kalium, Mangan, Zink und Vitamin B6. Die Qualität, Intensität und Zusammensetzung dieser sekundären Pflanzenstoffe wandeln sich im Lauf der Reifezeit.
Vor der Blüte, je nach Witterung von Mitte Februar bis Ende Mai, finden sich diese Stoffe hoch konzentriert in den Blättern. Wenn diese vergilben, werden die Stoffe stärker für die Blütenbildung benötigt. Vorsicht beim Sammeln: Das ungeübte Auge könnte die Bärlauchblätter mit den giftigen Blättern von Herbstzeitlosen und Maiglöckchen verwechseln. Aber eindeutig erkennen Sie Bärlauch am Geruch.
Verwendung in der Küche
Bärlauch sollte vor der Blüte geerntet und frisch verwendet werden. Durch Wärme und lange Lagerung verflüchtigt sich sein ätherisches Öl rascher als das des Knoblauchs. Bärlauch harmoniert mit Wildkräutern, Blattsalaten, Spinat, Tomaten, Eiern, Champignons, Kartoffeln und Nudeln. Er passt zu Fisch, Geflügel, Kalbfleisch und Lamm, auch zu Ziegenkäse, Frischkäse, mildem Hartkäse, Quark und saurer Sahne, Kräuterquark und Kräuterbutter. Man kann ihn zu Pesto verarbeiten, fein gehackt ins Salatdressing, in Kartoffelsalat oder Semmelknödelteig mischen.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Neuere Studien bestätigen das überlieferte volksmedizinische Wissen, zum Beispiel, dass Bärlauchblätter Magen und Darm reinigen. Heute kennt man mehr Details. Kaliumreiche Lebensmittel sind sinnvoll bei Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen - 100 g Bärlauch enthalten 300 mg Kalium. Das Lauchöl im Bärlauch wirkt blutdrucksenkend und ausgleichend auf einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel.
Vorausgesetzt, man nimmt ihn während der Saison regelmäßig zu sich. Bärlauch kann als natürliches Antibiotikum gelten, er unterstützt den Heilungsprozess von Infektionen, wirkt antibakteriell, antimykotisch und bei Bronchialkatarrh krampflösend. Seine antioxidativen Substanzen sind gute Radikalfänger, die Spurenelemente Mangan und Zink fördern die Enzymproduktion, regen den Stoffwechsel an und stärken das Immunsystem. Vermutlich binden Komponenten des Lauchöls Schwermetalle im Körper und fördern deren Ausscheidung.
Lieblingskraut der Frühlingsküche
Ich war schon immer ein Freund von Bärlauch: Bereits vor 30 Jahren stand die Bärlauchsuppe als Klassiker auf meiner Speisekarte. Inzwischen ist Bärlauch als Pesto- und Saucenkraut fast so beliebt wie Basilikum. Ich blanchiere die Bärlauchblätter etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser; das mildert ihr Aroma. Danach drucke ich sie aus, hacke sie fein und ziehe sie unter eine Suppe oder Sauce, zum Beispiel zu Geflügel, Fisch und Eiern. Die Sauce sollte dann nicht mehr kochen! Auch mit etwas frisch geriebenem Ingwer kann man die Knoblauchnote abmildern und das Aroma etwas neutralisieren. Ganz wunderbar würzen Sie mit meinem Bärlauchsalz.
