Der griechische Philosoph Pythagoras meinte, Senf schärfe nicht nur das Essen, sondern auch den Verstand. Geben die Menschen deshalb gern zu diesem und jenem ihren Senf dazu? Die Körner waren früher ein erschwinglicher Ersatz für Pfeffer. Heute verwenden wir Senfkörner selten. Aber das Angebot an fertigem Senf ist ja auch verlockend.
Herkunft und Geschichte
Bis ins 4. Jahrtausend v. Chr. führt die Spur, nach Mesopotamien. Es ist möglich, dass die Samenkörner von Senfpflanzen bereits in prähistorischer Zeit als Heilmittel und Gewürz genutzt wurden. Seit dem Altertum sind drei Senfarten als Kulturpflanzen bekannt: Weißer Senf, Schwarzer Senf und Brauner Senf gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse und schmecken uns heute noch. Die Geschichte des Senfs verlief wie bei vielen Gewürzen. Die Hochkulturen der Sumerer, Babylonier, Ägypter, Griechen und Römer machten den Anfang. Dann kam die mittelalterliche Klosterkultur als Bindeglied zwischen der Antike und dem Europa der Frühen Neuzeit. Alle nutzten die Pflanze zunächst als Heilmittel und erst später als Gewürz.
Verwendung in der Küche
Ähnlich wie beim Meerrettich verliert sich die Schärfe von Senfkörnern, sobald man sie stark, ab etwa 50°C, oder über längere Dauer erwärmt. Geröstete Körner schmecken überhaupt nicht scharf. Küchenfertiger Speisesenf wird mit einem Säuerungsmittel (Essig) zubereitet, was die Schärfe, zumal bei kühler Lagerung, konserviert. Es lohnt sich zu experimentieren. Senf verleiht Saucen eine cremige Konsistenz. Ob mit Sahne, Creme fraiche oder saurer Sahne, in einer Vinaigrette, Mayonnaise oder Sauce hollandaise. Es gibt viele verschiedene Senfsorten: mit Kräutern, Zitrusfrüchten, Meerrettich, Wein, Apfelmost oder Honig aromatisiert, grob oder fein vermahlen, lieblich oder beißend scharf. Süßer Senf eignet sich gut zum Kombinieren: in einer Sauce aus Geflügelbrühe und Sahne, mit Weißwurst- und scharfem Senf, Orangenschale und Butter.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Neuere Studien bestätigen das überlieferte volksmedizinische Wissen, zum Beispiel, dass Bärlauchblätter Magen und Darm reinigen. Heute kennt man mehr Details. Kaliumreiche Lebensmittel sind sinnvoll bei Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen - 100 g Bärlauch enthalten 300 mg Kalium. Das Lauchöl im Bärlauch wirkt blutdrucksenkend und ausgleichend auf einen erhöhten LDL-Cholesterinspiegel. Vorausgesetzt, man nimmt ihn während der Saison regelmäßig zu sich. Bärlauch kann als natürliches Antibiotikum gelten, er unterstützt den Heilungsprozess von Infektionen, wirkt antibakteriell, antimykotisch und bei Bronchialkatarrh krampflösend. Seine antioxidativen Substanzen sind gute Radikalfänger, die Spurenelemente Mangan und Zink fördern die Enzymproduktion, regen den Stoffwechsel an und stärken das Immunsystem. Vermutlich binden Komponenten des Lauchöls Schwermetalle im Körper und fördern deren Ausscheidung.
Mein Tipp - Lieber scharf als mild
Ich verwende lieber die zu Senf verarbeiteten als die ganzen Senfkörner, Weil Senf durch Erhitzen seine erfrischende Pfeffrigkeit verliert, bevorzuge ich scharfe Senfmischungen und lasse sie nicht zu lange erwärmen. Eine warme Sauce schmecke ich erst zum Schluss mit Senf ab - das ergibt auch eine schöne Bindung. Ganze Körner verwende ich für Fleisch-, Geflügel- und Fischmarinaden (etwa für Lachs) oder in Gewürzmischungen für eingelegtes Gemüse. Ihr Aroma wirkt feiner, wenn man sie erst mit etwas Apfel- oder Ananassaft aufkocht und anschließend in einer Sauce mitziehen lässt.
