Drei Rezepte für festliche Rinderbraten
Ein festlicher Rinderbraten kann ganz unterschiedlich daherkommen. Als Roastbeef schmeckt er köstlich zu einer selbstgemachten Remoulade oder Tatar-Sauce und Bratkartoffeln. Langsam geschmort mit einer schmackhaften dunklen Bratensauce geht er perfekt zu Semmelknödel, Nudeln oder Spätzle. Und dann gäbe es noch den eleganten Chateaubriand-Braten, rosa in der Mitte und butterzart. Welcher Rinderbraten auch Ihr Lieblingsbraten sein sollte, eine Regel trifft auf jedes Rezept zu: die Qualität des Fleisches sollte immer sehr gut sein. Denn da steht nicht nur eine artgerechte Tierhaltung hinter, der Geschmack des Gerichts steht und fällt auch mit der Qualität des Fleisches. Viel Spaß beim Nachkochen!
Chateaubriand mit Morchel-Remoulade und Artischocken
Zutaten für
2
Personen:
Für das Chateaubriand:
Mittelstück vom Rinderfilet (ca. 450 g; küchenfertig),
1 TL Öl,
mildes Chilisalz
Für die Remoulade:
1 TL getrocknete Spitzmorcheln (ca. 3 g),
60 ml Gemüsebrühe,
½ hart gekochtes Ei,
2 cl weißer Portwein,
100 g Schmand,
1 EL Kerbelblätter (frisch geschnitten),
mildes Chilisalz,
Pfeffer aus der Mühle
Für die Artischocken:
75 g Zirbelkohl (Romanesco),
Salz,
100 g Artischockenböden (frisch oder tiefgekühlt),
Saft von 1 Zitrone,
75 g ganze, kleine Champignons,
½ Bund Mini-Karotten,
70 ml Gemüsebrühe,
½ Knoblauchzehe (in Scheiben),
1 Scheibe Ingwer,
1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronenschale,
1 EL kalte Butter,
mildes Chilisalz
Das Gewürz, um Chateaubriand mit Gewürzbutter zu verfeinern
Zubereitung:
Für das Chateaubriand den Backofen auf 100°C vorheizen. Auf die mittlere Schiene ein Ofengitter und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Fleischstück auf die Schnittfläche stellen und mit dem Handballen oder Plattiereisen auf etwa 4 cm Dicke zusammendrücken.
Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen. Das Fleischstück darin rundum anbraten, auf das Ofengitter setzen und im Ofen etwa 1 Stunde rosa braten. Herausnehmen, mit Chilisalz würzen und nach Belieben in einer Gewürzbutter wenden (siehe Gewürzmischung oben.)
Für die Remoulade die Trockenpilze in eine Tasse geben. Die Brühe aufkochen, über die Morcheln gießen und 30 Minuten quellen lassen. Inzwischen das Ei pellen und fein hacken. Die Pilzbrühe durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen und auf 1 EL einköcheln lassen. Die Morcheln fein hacken.
Den Portwein in einem Topf auf 1 bis 2 TL einkochen lassen und abkühlen lassen. Den Schmand mit dem eingekochten Portwein und der Morchelbrühe glatt rühren. Kerbel, gehacktes Ei und Morcheln dazugeben und glatt unterrühren. Die Morchel-Remoulade mit Chilisalz und Pfeffer abschmecken.
Für die Artischocken den Zirbelkohl in kleine Röschen teilen und waschen. In Salzwasser gerade bissfest kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Artischockenböden in Spalten schneiden und bis zur Verwendung in Zitronenwasser legen (dazu den Zitronensaft mit 1 l Wasser mischen). Die Champignons putzen und trocken abreiben. Die Karotten schälen, das Grün bis auf etwa 1 cm entfernen.
Artischocken und Karotten mit der Brühe in einen kleinen Topf geben, mit einem Blatt Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten leicht bissfest garen. Champignons mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen und noch etwas mitgaren. Zuletzt den Zirbelkohl hinzufügen und erhitzen, die Butter dazugeben und das Gemüse mit Chilisalz würzen. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale wieder entfernen.
Zum Servieren das Chateaubriand in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Gemüse darum herumlegen und die Morchel-Remoulade dazu reichen. Nach Belieben einige ganze Morcheln zum Garnieren danebensetzen.
Burgunderbraten mit Karottengemüse
Zutaten für 6 Personen:
Für den Braten:
2 Zwiebeln, 1 kleine Karotte, 100 g Knollensellerie, 2 EL Puderzucker, 2 EL Tomatenmark, 350 ml Burgunder (franz. Rotwein), 2 kg flache Rinderschulter (Schaufelbug), 2 EL Öl, 1 l. Brühe, ½ TL Pimentkörner, ½ TL schwarze Pfefferkörner, 1 cm Zimtrinde, 5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Speisestärke, 5 EL Cognac, ½ halbierte Knoblauchzehe, 1 Stück ausgekratzte Vanilleschote, 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale, 1 Streifen unbehandelte Orangenschale, 40 g kalte Butter, Salz, mildes Chilipulver
Für das Gemüse:
2 Karotten, 2 TL braune Butter
0.1 l. Gemüsebrühe
½ ausgekratzte Vanilleschote
½ Knoblauchzehe
Zucker
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilipulver
1 feste, reife rotschalige Birne
2 TL Puderzucker
Die Gewürzmischung für alle geschmorte Rinderbraten
Zubereitung:
Zwiebeln schälen, Karotte und Sellerie putzen und schälen. Alles in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter 1 EL Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit 100 ml Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen. Restlichen Wein auf zwei Mal hinzufügen, jeweils sämig einköcheln lassen.
Die Rinderschulter in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten, wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen und in ein Schälchen füllen.
In der Pfanne das Gemüse ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten und mit dem Bratensatz in den Bräter geben. Das Fleisch auf das Gemüse legen und mit der restlichen Brühe auffüllen. Mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze (alternativ bei 160 °C im Ofen auf der mittleren Schiene) etwa 3 1 /2 Stunden weich schmoren. Dabei den Braten gelegentlich wenden.
Piment- und Pfefferkörner, Zimtrinde und angedrückte Wacholderbeeren in einen Einweg-Teebeutel füllen und mit dem Lorbeerblatt nach 3 Stunden zum Fleisch geben.
Nach Ende der Garzeit das Fleisch und die Gewürze aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken (je nach Belieben kann das Gemüse auch püriert und in die Sauce zurückgegeben werden). Die Sauce nochmals aufkochen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit sämig binden.
Den restlichen Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Cognac ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den eingekochten Cognac mit Knoblauch, Vanilleschote, Zitronen- und Orangenschale in die Sauce geben und einige Minuten ziehen lassen. Die kalte Butter in Flöckchen unterrühren und die Sauce mit Salz und 1 Prise Chilipulver würzen. Die ganzen Gewürze wieder entfernen.
Für das Gemüse die Karotten putzen, schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. In einem Topf in der braunen Butter bei milder Hitze andünsten. Die Brühe angießen, Vanilleschote, Knoblauch und 1 Prise Zucker dazugeben. Die Karotten zugedeckt bei milder Hitze etwa 8 Minuten fertig garen. Die Butter dazugeben und die Karotten mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen. Vanille und Knoblauch wieder entfernen. Die Birne waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamellisieren, die Birnenspalten darin auf beiden Seiten anbraten.
Den Burgunderbraten in Scheiben schneiden, mit dem Karottengemüse, der Birne und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Rinderlende mit Trüffel-Remoulade und lauwarmen Gemüsesalat
Zutaten für
4
Personen:
Für die Rinderlende und die Kardamombutter:
1 EL Öl, 1 kg Rinderlende (küchenfertig), 1 EL Butter, 1 TL Kardamomkapseln, 1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben), ½ ausgekratzte Vanilleschote, 4 kleine getrocknete rote Chilischoten, Salz
Für die Remoulade:
200 g Crème fraîche, 2 EL Milch, ½ TL scharfer Senf, 1 hart gekochtes Ei, 4 eingelegte Sardellenfilets, 2 TL Kapern, 1 Gewürzgurke (ca. 70 g), 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten), 1 TL schwarzer Trüffel (gehackt), 1 EL Rotweinessig, einige Spritzer Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat:
120 g Mini-Karotten (mit Grün), Salz, 120 g Zuckerschoten, 200 g Romanesco (ersatzweise Brokkoli), 80 ml Gemüsebrühe, 1 EL Butter, 1 rote Chilischote, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, ½ TL abgeriebene unbehandelte Limettenschale, 1 EL Limettensaft, 1 EL mildes Olivenöl
Das Gewürz, das jeden Braten noch besser macht
Zubereitung:
Für die Rinderlende den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderlende darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Auf das Ofengitter legen und im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden rosa durchziehen lassen.
Für die Kardamombutter die Butter in einer Pfanne bei milder Hitze zerlassen und den Kardamom, den Knoblauch, die Vanilleschote und die Chilischoten darin erwärmen. Die Kardamombutter mit Salz würzen, die gebratene Rinderlende darin wenden und darin warm halten. Nach Belieben noch etwas mildes Olivenöl dazugeben.
Für die Remoulade die Crème fraîche mit Milch und Senf glatt rühren. Ei, Sardellen, Kapern und Gewürzgurke klein hacken und mit der Petersilie und dem Trüffel in die Crème fraîche rühren. Mit Essig, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Gemüsesalat die Mini-Karotten waschen, das Grün bis auf 1 cm abschneiden. Die Karotten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und schälen.
Von den Zuckerschoten die Enden abknipsen, die Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Den Romanesco waschen, putzen und in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und in Scheiben schneiden.
Zuckerschoten, Romanesco und Romanesco-Scheiben nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest garen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Das Gemüse mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Butter und Chilischote hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Limettenschale und -saft und Olivenöl abschmecken.
Die Rinderlende aus der Gewürzbutter nehmen, aufschneiden und mit der Trüffel-Remoulade auf dem lauwarmen Gemüsesalat servieren.
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