Alfons Schuhbeck
So kocht man mit Ras el Hanout: die besten Rezepte und alles über die Heilkraft der marokkanischen Gewürzmischung
Bei der legendärsten Gewürzmischung von ganz Nordafrika braucht man nur den Deckel zu öffnen, und es entsteigt ein Duft wie in einem Märchen aus Tausendundeiner Nacht. Übersetzt bedeutet Ras-el-Hamout »Kopf des Ladens« – die beste Mischung also, die ein Gewürzgeschäft zu bieten hat, und für die jeder Gewürzhändler sein eigenes Rezept hütet. Bis zu fünfunddreißig Zutaten können hineingemischt werden, weniger als fünfzehn sind es selten. Immer dabei: die drei gesündesten Gewürze überhaupt – Kurkuma, Ingwer und Schwarzkümmel.
"Mein erstes Ras el Hanout mischte ich schon vor Jahren – hätte ich damals gewusst, was ich inzwischen über Gewürze gelernt habe, wäre ich anders vorgegangen. Meine Begegnungen mit Medizinern, aber auch mit Apothekern, die ich auf meiner Marrakeschreise traf, haben mir klar gemacht, dass der perfekte Geschmack für eine Gewürzmischung die unumgängliche Pflicht ist – die Kür liegt in der gesundheitlichen Wirkung der Komponenten, die man durch ein entsprechendes Mischungsverhältnis noch besser zur Geltung kommen lassen kann." Alfons Schuhbeck
Bis zu 35 Zutaten können in Ras el Hanout verwendet werden. Das macht die Gewürzmischung zur Königin unter den orientalischen Rezepturen.
Die Heilkräfte des Ras el Hanout
Ras el Hanout hat – durch Kurkuma, Ingwer und Schwarzkümmel – tatsächlich eine beeindruckende Heilkraft. Auch Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Paprika und Muskat haben eine durchschlagende Heilwirkung, vor allem auf den Verdauungsapparat.
- Kurkuma fördert nicht nur allgemein die Verdauung, sondern hilft auch bei Schwäche der Bauchspeicheldrüse und regt die entgiftenden Enzyme der Leber an.
- Er wirkt der Bildung von Tumoren wie der Schädigung von Zellen durch freie Radikale entgegen, ist entzündungshemmend und behindert die Verklumpung von Blutplättchen und damit die Entwicklung von Arteriosklerose.
- Ingwer regt den Fluss von Speichel, Magen- und Gallensaft anregt – ein besseres Mittel gegen Übelkeit gibt es nicht. Er schützt vor Magengeschwüren, hemmt Erkältungsviren, verbessert die Blutfettwerte; zudem wirkt auch er antitumoral und bekämpft freie Radikale.
- Ein weiterer Alleskönner ist der Schwarzkümmel: In Studien zeigte sich, dass er zur Senkung des Blutdrucks beitragen kann. Außerdem schützt er Magenschleimhaut und Leber, reduziert das Auftreten von Hauttumoren und regt das Immunsystem an.
Rezepte mit Ras el Hanout
Quiche Lorraine mit Ras el Hanout
Zutaten für 1 Person Für den Teig: 220 g Mehl, 90 g kalte Butter, 1 Prise Salz, 1 EL Essig. Für die Füllung: 100 g gekochter Hinterschinken (in Scheiben), 1 Stange Lauch, 1 kleine Zwiebel, mildes Chilisalz, 1 kleine geriebene Knoblauchzehe, ½ TL geriebener Ingwer, 5 Eigelb, 300 g Sahne, 1 TL Ras el Hanout, 50 g Gouda (grob gerieben, wahlweise anderer Hartkäse wie Emmentaler). Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche, Butter für die Form, getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
Zubereitung Für 1 Tartenform (26 cm Durchmesser) Für den Teig alle Zutaten mit 70 ml kaltem Wasser zu einem glatten Teig verkneten, zu einem flachen Ziegel formen, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Für die Füllung den Schinken in 1/2 cm breite Streifen schneiden. Den Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und quer in Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Zwiebel und Lauch hineingeben, mit Chilisalz würzen.
Den Knoblauch und den Ingwer dazugeben, einige Minuten andünsten, etwas abkühlen lassen und den Schinken untermischen. Eigelbe, Sahne und Ras el Hanout mit dem Stabmixer in einem hohen Rührbecher verrühren. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser ausrollen.
Eine Tarteform (26 cm Durchmesser) mit wenig Butter einfetten und mit dem Teig auslegen, einen Rand formen und überstehende Teigränder abschneiden. Den Teig mit Backpapier belegen und mit Hülsenfrüchten zum Blindbacken auffüllen. Den Boden im Ofen auf der mittleren Schiene 10 Minuten vorbacken.
Das Backpapier und die Hülsenfrüchte entfernen und den Teigboden weitere 15 Minuten beinahe farblos backen. Die Lauchmischung auf dem Boden verteilen, die Eigelb-Sahne-Mischung darübergießen und den Käse daraufstreuen. Die Quiche im Ofen auf der untersten Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen. Die Quiche Lorraine herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in 10 bis 12 Stücke schneiden.
Forelle aus dem Ofen auf Tomaten-Auberginen-Ragout
Zutaten für 2 Personen Für den Fisch: 2 Forellen (à 300 g, küchenfertig), Mildes Chilisalz, 2 Zweige Thymian, 2 Knoblauchzehen (halbiert), 2 Streifen abgeriebene unbehandelte Zitronenschale, 50 g doppelgriffiges Mehl, 2 EL Öl, Zitronenspalten zum Servieren. Für das Ragout: 300 g Zwiebeln, 200 ml Hühnerbrühe, 1 Knoblauchzehe, 200 g passierte Tomaten (aus der Dose), 2 TL Ras el Hanout, Mildes Chilisalz, Zucker, 100 g Cocktailtomaten, 150 g Zucchini, 150 g Aubergine, 2 TL Öl
Zubereitung Für den Fisch den Backofen auf 120 °C vorheizen. Die Forellen innen und außen waschen, trocken tupfen. Die Forellen innen mit Chilisalz würzen und mit je 1 Zweig Thymian, 2 Knoblauchzehenhälften und 1 Streifen Zitronenschale füllen. Fische in doppelgriffigem Mehl wenden und in einer Pfanne im Öl nacheinander auf beiden Seiten etwa 4 Minuten anbraten. Auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten saftig garen. Die Forellenhaut vor dem Verzehr entfernen.
Für das Ragout ½ Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in 50 ml Brühe weich köcheln, bis diese verkocht ist. Den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und mit 100 ml Brühe und den passierten Tomaten zu den Zwiebeln geben. 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Ras el Hanout dazugeben und mit Chilisalz und 1 Prise Zucker würzen.
Die Cocktailtomaten waschen und halbieren. Die Zucchini putzen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden, die restliche Zwiebel schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Die Aubergine waschen und in 1 bis 1 ½ cm große Würfel schneiden.
Eine große Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und ½ TL Olivenöl mit einem Pinsel darin verteilen. Zucchini darin farblos anbraten und herausnehmen. 1 TL Öl in die Pfanne geben, die Auberginenwürfel darin goldbraun anbraten und herausnehmen. Die Zwiebeln in die Pfanne geben, die restliche Brühe dazugeben und die Zwiebeln bei milder Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Tomatensauce, Auberginen, Zucchini und Cocktailtomaten dazugeben und mit Chilisalz würzen. Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die Forellen daneben anrichten. Mit Zitronenspalten servieren.
Couscoussalat mit Fetakäse und Arganöl
Zutaten für 4 Personen 120 g Instant-Couscous, 175 ml Gemüsebrühe, 1 rote Chilischote, junge Stangen Staudensellerie (mit Grün), 2 Tomaten, 1 Salatgurke, 2 Schalotten, 100 g Fetakäse, 80 g grüne Oliven (ohne Stein), 80 g schwarze Oliven (ohne Stein), ½ TL Ras el Hanout, 1 EL Mandelblättchen, 3 EL Rotweinessig, 3 EL mildes Olivenö,l 2 EL Arganöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, 1 TL Minzeblätter (frisch geschnitten), 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten), 1 EL ungesalzene Pistazien, 1 EL Rosinen (in Hibiskustee eingeweicht)
Zubereitung Den Couscous in 125ml Brühe bei milder Hitze aufkochen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und dazugeben. Den Couscous etwa 7 Minuten quellen und dann auskühlen lassen. Die Chilischote wieder entfernen.
Den Staudensellerie putzen und waschen. Die Blätter abzupfen und beiseitelegen, die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden, den Fetakäse zerbröckeln. Die Oliven je nach Größe halbieren oder vierteln
Die restliche Brühe erwärmen, das Ras el Hanout hineinstreuen und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Essig, Oliven- und Arganöl zur Brühe geben, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und den Kräutern abschmecken. Couscous, Gemüse, Fetakäse, Oliven, Pistazien, Rosinen, Mandelblättchen und Marinade verrühren, eventuell noch etwas nachwürzen.
Geschmortes Ei auf orientalischem Gemüse
Zutaten für 2 Personen 50 g Zwiebeln, 80 g rote Paprikaschoten, 80 g gelbe Paprikaschoten, 100 g Zucchini, 125 ml Gemüsebrühe, 150 g passierte Tomaten (aus dem Tetrapack,) 1 Knoblauchzehe (ersatzweise Aglio e olio Gewürz), 2 Scheiben Ingwer, 1 TL Ras el Hanout, 1 Frühlingszwiebel, 2 TL Petersilie (frisch geschnitten), 1 EL Öl, 2 Eier
Zubereitung Die Zwiebel schälen, die Paprikaschoten entkernen und waschen. Beides in 1 ½ cm große Stücke schneiden. Die Zucchini waschen, trocken tupfen, längs vierteln und entkernen. Die Zucchiniviertel schräg in etwa ½ cm dicke Stücke schneiden.
Die Paprika- und Zwiebelstücke in 50 ml Gemüsebrühe 5 Minuten bei milder Hitze andünsten, bis das Gemüse fast weich ist. Bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen. Die Zucchinistücke dazugeben. Die passierten Tomaten dazugeben, Knoblauch, Ingwer und Ras-el-Hanout hinzufügen, die übrige Brühe angießen und salzen. Das Gemüse einmal aufkochen lassen und 8 bis 10 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen.
Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Mit der Petersilie und dem Olivenöl unter das Gemüse rühren und nochmals abschmecken. Die Eier aufschlagen und mit etwas Abstand zueinander auf das Gemüse gleiten lassen. Einen Deckel auflegen und die Eier etwa 5 Minuten garen, bis das Eiweiß gestockt und der Dotter noch etwas flüssig ist.
Das Paprikaragout darf dabei nicht kochen, sondern sollte knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Das orientalische Gemüse mit den geschmorten Eiern auf vorgewärmte Teller verteilen.
