Schuhbecks Grundrezept für Bratensauce

Als Beigabe zum Sonntagsbraten, zum Verfeinern schneller Rahmsaucen für Kurzgebratenes oder Geschnetzeltes – die tiefaromatische, herrlich würzige Grundsauce aus Schuhbecks feiner Sterneküche gelingt ganz einfach auch zuhause – und lässt sich super vorbereiten.

Zutaten für ca. 600 ml:

1 ½ kg Kalbsknochen (siehe Tipp)
3 Zwiebeln
1 Karotte
¼ Knollensellerie (ca. 200 g)
1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml kräftiger Rotwein
1 EL Öl
2 l Zauberbrühe Geflügel
1 TL Schuhbecks Braten Gewürzmischung

Zubereitung:

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen auf ein Backblech blechen und im heißen Backofen (mittlere Schiene) etwa 45 Minuten bräunen.
In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und würfeln, Karotte und Sellerie ebenfalls schälen und würfeln.
Für den Saucenansatz den Puderzucker in einem großen Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren karamellisieren, anschließend das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
Nach und nach jeweils mit einem Drittel Wein ablöschen und unter Rühren einköcheln lassen.
Währenddessen in einer Pfanne die Gemüsewürfel mit dem Öl anrösten.
Gemüse mit den gebräunten Kalbsknochen in den Topf zum Saucenansatz geben und mit soviel Geflügelbrühe aufgießen, bis alles bedeckt ist. Die Sauce leicht siedend (ohne Deckel) ca. 2 Stunden ziehen lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit Schuhbecks Braten Gewürzmischung unterrühren.
Nach gut 2 Stunden Garzeit die Sauce durch ein großes Sieb gießen, in Schraubgläser füllen und verschließen.
Backofen erneut auf 200 °C vorheizen. Ein tiefes Backblech auf die unterste Schiene des Ofens schieben, etwa 2 cm hoch mit Wasser befüllen und zwei Lagen Küchenkrepp hineinlegen. Die Gläser so auf das vorbereitete Backblech in das Wasser stellen, dass sie sich nicht berühren. Saucengläser im Wasserbad 15 Minuten erhitzen, dann den Ofen ausschalten und die Gläser bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen.
Die braune Grundsauce hält sich bei kühlen Temperaturen (Speisekammer, Keller oder Kühlschrank) ungeöffnet bis zu 6 Monate.

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Schuhbecks Tipp:

Am besten lassen Sie sich die Knochen vom Metzger schon beim Kauf klein hacken.
Die Grundsauce lässt sich mit Sahne, gehackten Kräutern oder Pilzen beliebig variieren und passt sehr gut zu Kurzgebratenem oder Filetsteaks.
Bratensaft (z. B. vom Schweinebraten, Kalbsbraten, gefüllter Kalbsbrust, Hackbraten) lässt sich damit raffiniert verfeinern und abschmecken – entweder mit einem ganzen Glas oder löffelweise.
Was vom Knollensellerie übrig bleibt (wenn Sie für das Rezept einen ganzen kaufen), können Sie mit Sahne oder Milch zu einem Püree verarbeiten und als Beilage zum Braten reichen.