Schuhbecks helle Fischsauce

Höchstens eine Viertelstunde braucht die feine, elegante Sauce à la Schuhbeck. Sie passt zu jedem Fisch, der gerade Saison hat, zum Beispiel zu Skrei, Lachs, Lachsforelle oder Renke – ganz gleich, ob gebraten oder gedünstet. Perfekt dazu: Spinat – oder der erste grüne Spargel.

Zutaten für 4-6 Portionen:

• 1 TL Puderzucker
• ¼ l Weißwein (z. B. Chardonnay)
• 100 ml Gemüsebrühe (oder Fischfond)
• 200 ml Schlagsahne
• 1 TL Speisestärke
• 1 EL Fischgewürzzubereitung für Saucen
• 3 EL kalte Butter
• 1 EL feingehackter Dill (siehe Tipp)

Zubereitung:

• Den Puderzucker in einen breiten Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Karamell mit Weißwein ablöschen und auf ein Drittel einköcheln lassen.
• Die Gemüsebrühe (oder Fischfond) mit der Sahne in einen Saucentopf geben, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und unter Rühren um ein Drittel einköcheln lassen. Anschließend die Weinreduktion untermischen.
• Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser und der Fischgewürzzubereitung für Saucen glattrühren, unter die Sahnesauce mischen und bei milder Hitze 2 Minuten leicht köcheln lassen.
• Die kalte Butter mit dem Stabmixer unter die Fischsauce mixen und die Sauce kurz vorm Servieren mit feingehacktem Dill (oder anderen frischen Kräutern) bestreuen.

Schuhbecks Tipps:

• Diese helle Grundsauce passt zu jeder Art von Fisch (gedünstet oder gebraten).
• Statt Dill können Sie auch Frühlingszwiebeln (in sehr feine Streifen geschnitten), feingeschnittenes Basilikum oder Petersilie oder Schnittlauch verwenden.
• Für eine sonnig-pikante Variante würzen Sie die Sauce alternativ mit Schuhbecks Karibischem Scampi & Fisch Gewürz.

Wichtige Küchengeräte:

• Breiter Topf
• Saucentopf
• Stabmixer

„Die klügsten Fische
treibt der Hunger
an die Angel.“

(Johann Wolfgang v. Goethe)