Vanille begegnet uns in Form von Vanillezucker zum Backen, als Aroma oder Duftstoff in Kosmetika, in Seifen oder ätherischen Ölen und in seiner ursprünglichen Form: in Vanilleschoten. Bei Produkten, die mit echter Vanille hergestellt werden, stammt das Aroma aus den sogenannten Vanilleschoten einer Orchidee. Von diesen Früchten werden das Mark und die getrockneten Schalen genutzt.
Vanilleschoten: Die Früchte einer Orchidee
Vanilleschoten sind Fruchtkapseln von Orchideen der Gattung Vanilla, die über 100 verschiedene Arten hervorbringt. An 15 dieser Pflanzen reifen aromatische Früchte, von denen die immergrüne Gewürzvanille (Vanilla planifolia) am meisten verwendet wird. Sie ist unter dem Namen Bourbon-Vanille zu finden und wurde bis ins 19. Jahrhundert hinein ausschließlich von mexikanischen Indios angebaut. Die Pflanze kann bis zu 15 Meter groß werden und klettert bevorzugt an Bäumen hoch. Auf natürlichem Weg wird die Orchidee nur von speziellen Bienenarten und Kolibris bestäubt, daher war ein weltweiter Anbau der Gewürzvanille nicht möglich. Erst 1838 wurde diese Besonderheit durch den belgischen Botaniker Charles Morren entdeckt. Er suchte nach einer Alternative, um die Blüten künstlich zu bestäuben. Dafür wird ein kleines Häutchen, das sich vor dem Stempel der Orchideenblüte befindet, mit einer Nadel durchstochen. Anschließend drückt man Staubbeutel und Nabe aufeinander und bewirkt dadurch die Befruchtung. Geübte Arbeiter bestäuben auf diese Weise bis zu 1200 Blüten täglich.
Wie entsteht das Aroma in den Vanilleschoten?
Jede befruchtete Blüte bringt nach sechs bis acht Monaten eine grüne Kapsel hervor, die an dicke, grüne Bohnen erinnert und bis zu 30 Zentimeter lang ist. Diese Schoten werden kurz vor dem Reifen und dem farblichen Wechsel von Grün zu Gelb geerntet. Die typische schwarz-braune Färbung erhalten die Vanilleschoten durch einen Fermentierungsprozess mit anschließender Trocknung, der sich über 18 Monate erstreckt. Dazu werden die Schoten unter Wasserdampf gesetzt oder mit heißem Wasser blanchiert. Anschließend werden sie von der Sonne getrocknet und luftdicht abgepackt. Nach drei bis vier Wochen haben sie ihre dunkle Färbung angenommen und sind in der Länge geschrumpft. Erst durch die Fermentierung entsteht das typische Vanillearoma. Diese besondere Geschmacksnote hat Vanille den Namen "Königin der Gewürze" eingebracht.
Heutige Anbaugebiete der Vanilleschoten
Gewürzvanille
Wird heute auf Madagaskar, Réunion und weiteren Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Ursprünglich kommt die Pflanze aus Mexiko und wurde anschließend auf der französischen Insel Bourbon (Réunion) angesiedelt, wodurch der Name Bourbon-Vanille entstand. Diese riecht lieblich und schmeckt süßlich würzig.
Tahiti-Vanille
Diese Vanillesorte wird im südpazifischen Raum angebaut, enthält weniger Vanillin als die Gewürzvanille und hat ein blumiges Aroma. Die Tahiti-Vanille, die zweitwichtigste Art, liefert den Rohstoff für die Gewürzvanille. Durch das überwiegend blumige Aroma werden die Schoten als minderwertiger als die Gewürzvanille eingestuft.
Vanilleschoten in der Küche und als Heilmittel
Wussten Sie, dass Vanille auch als Heilmittel gilt? Sie wird zwar als Gewürz verwendet, wirkt aber gleichzeitig verdauungsfördernd und stärkt die Produktion von Gallenflüssigkeit. Schwere und fette Süßspeisen lassen sich so leichter verdauen. Außerdem werden der Vanille muskelstärkende, stoffwechselfördernde und aphrodisierende Eigenschaften nachgesagt. Fermentierte Vanilleschoten enthalten wenig Fett und Eiweiß und bestehen zu 80 Prozent aus Kohlenhydraten (Glucose, Fructose und Saccharose). Das Gewürz ist ein exzellenter Eisen- und Kalzium-Lieferant.
Da Vanilleschoten laktose- und glutenfrei sind, gelten sie als besonders gut verträglich. Mit ihrem süßlichen und aromatischen Geschmack finden sie ihren Einsatz vorwiegend in Süßspeisen. Eis, Kuchen, Pudding, Cremes und Schokolade werden mit dem Vanillemark verfeinert. Auch alkoholische Getränke wie Likör, Punsch oder Cola erhalten durch die Vanilleschoten ein typisches Aroma. In der herzhaften Küche bringt ein Hauch von Vanille an Fisch- und Fleischgerichten den besonderen Kick und selbst ein Tomatensalat nimmt mit diesem Gewürz einen raffinierten Geschmack an.
Natürliches und künstliches Vanillin
Das natürliche Vanillin entwickelt sich durch das Fermentieren der Vanilleschoten. Die Bestäubung und das Ernten per Hand sowie die mehrmonatige Lagerung sorgen für einen hohen Kaufpreis. Deswegen stellt die Lebensmittelindustrie mittlerweile auf künstlichem Weg Vanillin her, das meist aus Guajacol und Eugenol oder durch Mikroorganismen in Zuckerrübenschnitzeln gewonnen wird. Diese Substanzen stammen nicht von der Orchideenpflanze, sondern werden aus anderen Pflanzen extrahiert. Mit den ursprünglichen Vanilleschoten hat künstlich hergestelltes Vanillin nichts mehr zu tun. Dafür ist es billig und wird vielen Lebensmitteln zugesetzt, wie dem Vanillezucker.
Echtes Vanillin befindet sich nur in den Vanilleschoten. Das Mark ist schwarz gefärbt und enthält die Samen, die beispielsweise im Bourbon-Vanilleeis als schwarze Pünktchen zu erkennen sind. Um das Vanillemark zu gewinnen, müssen Sie die Schote der Länge entlang aufschneiden, ohne sie in zwei Teile zu zerlegen. Anschließend an der Schnittfläche aufklappen, das Mark ausschaben und Süßspeisen oder Kuchen zufügen. Sie wollen echte Bourbon Vanille Stangen, um Ihre Speisen zu verfeinern? Dann stöbern Sie in meinem Angebot – Sie werden bestimmt fündig werden!
Verwendung von Vanilleschoten
Da Vanilleschoten sehr teuer sind, lohnt sich das Nutzen der gesamten Frucht. In meinem Online Shop sind die Vanilleschoten paarweise in verschlossenen Glasröhrchen zu kaufen. Ganze Vanilleschoten lassen sich in einer Gewürzmühle mahlen und anschließend als Pulver verwenden. Wichtig ist dabei, dass die Vanilleschoten nicht weich, sondern richtig trocken sind, da sie sich nur so zermahlen lassen. Sie bevorzugen lieber die gemahlene Vanille? Dann probieren Sie meinen Vanillezucker. Wenn Sie eher das fruchtige Aroma bevorzugen kann, ich Ihnen meinen Tropic-Vanille-Zucker empfehlen. Vanille ist einfach ein unentbehrliches Gewürz in der süßen und herzhaften Küche, das vielen Gerichten das gewisse Extra verleiht.
