Lange fristete das Dillkraut sein Dasein überwiegend in Einmachgläsern. Dill gilt als unverzichtbar für Essiggurken und heißt auch „Gurkenkraut". Die Saure-Gurken-Zeit ist für das Doldenblütengewächs aber vorbei, seit die feine Küche es neu entdeckt hat. Sein ätherisches Öl harmoniert erstaunlich gut mit den Aromen des Südens.
Herkunft und Geschichte
Der Dill fühlt sich zwar in nördlichen Gefilden wohl, gedeiht in Skandinavien sowie Mittel- und Osteuropa in Hülle und Fülle - aber seine Wurzeln liegen im mediterranen Orient. In Vorderasien und im Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris ließ man sich von seinem ätherischen Öl bereits um 3000 v. Chr. anregen. Dill weist Ähnlichkeiten mit Anis, Fenchel und Kümmel auf, sie alle sind Doldenblütler. Schon in altägyptischen Schriften und der Bibel wird Dill erwähnt. Die Römer schätzten ihn unter anderem als Gladiatorenkraut - mit Dill stärkten sich die Kämpfer vor ihren Auftritten im Kolosseum. Von dem Dichter Vergil (7o-19 v. Chr.) ist überliefert, dass römische Mädchen und Frauen Kränze aus Dillblüten im Haar trugen. Als die Römer Germanien eroberten, bauten sie Dill in Kräuter- und Gemüsegärten an. Ausgrabungen eines römischen Legionslagers in Neuss zeigen, dass Dill um 70 n. Chr. neben Thymian und Korianderkraut gedieh. Im Mittelalter vertraute man auf die Heilkräfte des Dills bei Magenbeschwerden. Und auf seine Zauberkräfte: Dill verleihe Frauen die Macht, ihre Ehemänner zum Schweigen zu bringen. Ein Büschel Dill war ein beliebtes Brautgeschenk. In der Frühen Neuzeit kursierte in Deutschland der Spruch: „Ich habe Senf und Dill, mein Mann muss tun, was ich will".
Qualität und Inhaltsstoffe
Dill hat ein belebendes und appetitanregendes Aroma, das an Kümmel, Anis und Petersilie erinnert. Trotzdem ist sein Charakter unverwechselbar. Sein ätherisches Öl enthält den Duft- und Geschmacksstoff Carvon, der für die kümmelartige Note sorgt. Und Limonen für das heitere, zitrusfruchtige Prickeln. Bevor sich die Blütenknospen bilden, konzentrieren sich Duft und Geschmack in den gefiederten, zarten Blattspitzen. Erst wenn die Samen, die Früchte, nach der Blüte voll ausgebildet sind und eine hellbraune Farbe haben, enthalten sie ausreichend Carvon. Das gibt ihnen den charakteristischen Dillgeschmack.
Verwendung in der Küche
Dill hat einen festen Platz in der Küche. In Griechenland, der Türkei, Persien, Indien und China würzt er Reis, Gemüse, Fisch und Fleisch, Suppen, Linsen und Milchprodukte. Mit Joghurt, saurer Sahne, Quark und Frischkäse, auch mit Tomaten, Bohnen und Kartoffeln harmoniert er besonders gut. Er ist ein ideales Senf- und Dressinggewürz, passt sogar zu Lamm und Leber. Eine faszinierende Bandbreite an kulinarischen Möglichkeiten. Der amerikanische Kulturhistoriker Waverley Root fand Hinweise, dass Dill selbst Apfelkuchen aromatisiere. Warum nicht? Dill ist unentbehrlich für die schwedische Spezialität Gravlax (eingedeutscht: Graved Lachs): gebeizten, rohen Lachs mit Dill, Senf- und Pfefferkörnern - und einer großen Prise Zucker!
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Dill enthält viele gesundheitsfördernde Substanzen, vor allem Mineralstoffe. Ihr Anteil ist mit rund sieben Prozent besonders hoch, wobei Kalium, Kalzium und Schwefel etwa fünf Prozent ausmachen. Auch sein Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem Karotinoiden, ist beachtlich. Karotinoide zählen zu den sogenannten Antioxidanitien - sie schützen den Körper gegen freie Radikale.
Fein zu Fisch
Dillkraut ist recht empfindlich: Es lässt schnell die Spitzen hängen und verliert an Aroma. Daher verwende ich das Kraut immer ganz frisch, schneide es erst kurz vor Gebrauch und gebe es dann sofort an das jeweilige Gericht. Wegen ihres feinen Aromas und auch aus dekorativen Gründen nehme ich hauptsächlich die Spitzen. Zum Marinieren oder Beizen (zum Beispiel von rohem Fisch) oder für Fischfonds kann man auch die ganzen Zweige verwenden, wenn man sie vor dem Servieren wieder entfernt - die Stiele schmecken ähnlich wie Wurzelgemüse. Da das Aroma von Dill äußerst flüchtig ist, darf man das Kraut niemals Lange erhitzen oder mitkochen. Es eignet sich jedoch gut zum Einfrieren.
