Er motivierte zu den Entdeckungsreisen am Ende des 15. Jahrhunderts. Die Kostbarkeit des Pfeffers, sein exotischer Reiz lockte europäische Seefahrer in die Ferne. Als Christoph Kolumbus Amerika entdeckte und Vasco da Gama den Seeweg nach Indien fand, war das Mittelalter zu Ende. Der aufblühende Gewürzhandel veränderte die Sicht auf die Welt.
Herkunft und Geschichte
Pfefferbeeren sind die Früchte einer Kletterpflanze aus dem tropischen Indien, der Küstenregion Malabar südlich von Goa. Es mutet abenteuerlich an, dass die Griechen und Römer der Antike mit diesem fernen Land Handel treiben konnten. Sie kamen in den Genuss von Pfeffer, weil indische, arabische, chinesische und persische Gewürzhändler bereits in vorchristlicher Zeit ein funktionierendes Transportwegenetz entwickelt hatten. Exotische Gewürze reisten entlang der Küsten des Arabischen Meers, des Persischen Golfs oder des Roten Meers zu den Hafenstädten Mesopotamiens, Arabiens oder Ägyptens. Ab Alexandria segelten sie per Schiff über das Mittelmeer. An Land ging es mit Esels- oder Kamelkarawanen über Berge und durch Wüsten zu den Handelszentren der Mittelmeerkulturen. Nach Monaten erreichten Säcke mit Pfeffer europäische Gestade. Deshalb war Pfeffer unermesslich teuer. Die Reichen und Mächtigen wogen ihn mit Gold auf, nutzten ihn als Zahlungsmittel. Mit Pfeffer gewürzte Speisen galten den Römern der Antike und wohlhabenden Europäern des Mittelalters als Zeichen von Prestige und luxuriösem Lebensstil.
Qualität und Inhaltsstoffe
Die Beeren des Pfefferstrauchs enthalten ein ätherisches Öl sowie den Scharfstoff Piperin. Echter Pfeffer ist bei uns in drei Sorten auf dem Markt: schwarzer, weißer und grüner Pfeffer. Sie unterscheiden sich in Aussehen, Duft und Geschmack. Sie stammen zwar von der gleichen Pflanzenart, werden aber zu verschiedenen Zeitpunkten geerntet und nach der Ernte unterschiedlich veredelt.
Verwendung in der Küche
Schwarzer Pfeffer hat eine reine, warme Schärfe und ein kraftvolles Aroma mit feiner Fruchtigkeit. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet und fermentieren, während sie trocknen. Das Fruchtfleisch wird schrumpelig und schwarzbraun. Außenhaut und Fruchtfleisch, wo die meisten geschmacksbildenden Substanzen sitzen, bleiben erhalten. Für weißen Pfeffer werden die Beeren gepflückt, wenn sie rotfleischig und vollreif sind. Man weicht sie in Wasser ein, entfernt Fruchtfleisch und Außenhaut. Der helle Kern behält beim Trocknen seine hellbraune Farbe. Weißer Pfeffer schmeckt weniger fruchtig, sein Aroma wird von der Schärfe des Piperins dominiert. Für grünen Pfeffer werden die unreifen, grünen Beeren geerntet, in Lake eingelegt oder vakuumgetrocknet, sodass die Farbe erhalten bleibt. Er hat eine beißendere Schärfe, aber mit einer erfrischenden Kräuternote. Alle Pfeffersorten büßen bei zu heller Lagerung und Kontakt mit Luft an Frische und Lebendigkeit ein. Am besten, man mahlt die Beeren kurz vor Gebrauch in der Pfeffermühle oder zerstößt sie im Mörser.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Neben den Scharfstoffen enthält Pfeffer antioxidativ wirkende Substanzen, zum Beispiel Flavonoide. Er gilt als antibakteriell und entzündungshemmend, durchblutungsfördernd und appetitanregend. Piperin regt die Produktion von Enzymen an, die den Gallenfluss fördern und die Leberfunktion unterstützen - gut für die Fettverdauung. Piperin verbessert die Aufnahme wertvoller Inhaltsstoffe aus anderen Gewürzen und Nahrungsmitteln und verstärkt deren Wirkung.
Lieber schwarz als weiß
Pfeffer ist in vielen meiner Gewürzmischungen enthalten. Weil ich weißen Pfeffer etwas „muffig“ finde, verwende ich nur schwarzen, selbst für helle Saucen. Wenn ich ganze Pfefferkörner brauche, zum Beispiel um Brühen zu aromatisieren, fülle ich die Körner mit anderen Gewürzen (etwa Lorbeerblättern) in Einweg-Teebeutel, lasse sie in dem Gericht mitziehen und entferne sie wieder. Schwarzer Pfeffer passt zu fast allen salzigen Speisen und zu Desserts, vor allem mit Obst.
