Bereits Jahrhunderte vor Christi Geburt liebten Inder und Chinesen die Gewürznelken. Im antiken Rom waren sie ein Luxusgut, im Mittelalter durften sie auf keiner Fürstentafel fehlen, sollten gegen „Tod und Teufel" und die Pest helfen. Die Geschichte der Blütenknospen ist gespickt mit Namen tollkühner Seefahrer, mit Kriegen und Machthunger. Bereits Jahrhunderte vor Christi Geburt liebten Inder und Chinesen die Gewürznelken.
Herkunft und Geschichte
Bis vor 200 Jahren gedieh der Gewürznelkenbaum nur auf den Molukken - den sagenumwobenen Inseln im Pazifik, die heute zu Indonesien gehören. Viel früher lief aber der Handel mit den Blütenknospen des tropischen Myrtengewächses. Vermutlich brachten malaiische Seefahrer die ersten Nelken ans Festland, chinesische Händler übernahmen den Weitertransport. Durch die Araber erreichten sie in den Mittelmeerraum. Allerdings wussten auch die Kaufleute in Venedig, dem Hauptumschlagplatz für Gewürze, nicht genau, woher die begehrten Gewürznelken kamen - Händler hüteten ihr Geheimnis, um Konkurrenz abzuwehren. Entdecker wie Marco Polo, Christoph Kolumbus und Vasco da Gama suchten die Heimat der Nelken. 1512 brachten die Portugiesen den Nelkenhandel von den Molukken aus in ihre Hände. Mit Gewürznelken ließ sich ein Vermögen machen. 1669 gewannen die Holländer den erbitterten Machtkampf. Sie verhängten sogar die Todesstrafe für jeden, der die Pflanze von den Gewürzinseln schmuggeln wollte. Pierre Poivre, französischer Naturforscher, brachte 1766 einige Setzlinge heimlich nach La Reunion und Mauritius: Der Weg für den weltweiten Nelkenhandel war frei.
Qualität und Inhaltsstoffe
Gewürznelken ähneln geschmiedeten Nägeln. Im Mittelalter nannte man sie „Nägelein", später „Nelke". Sie ist die von vier Kelchblättern gehaltene Knospe der Gewürznelkenblüte. Die kurzen Stängelchen werden von Hand geerntet, bevor sie sich öffnen. Das ist zeitaufwendig und bis heute kostspielig. Die grünen Knospen werden in der Sonne getrocknet und färben sich dunkelbraun. Nelken enthalten sehr viel ätherisches Öl: bis zu 5 Prozent. Es besteht bis zu 85 Prozent aus dem Duft- und Geschmacksstoff Eugenol. Es schmeckt süß wie Dörrobst, pfeffrig und ein wenig nach Zedernholz.
Verwendung in der Küche
Gewürznelken sollte man im Ganzen kaufen, gemahlen verlieren sie schnell an Aroma. Gute Qualität erkennt man an den Nägeln mit Köpfen: Die geschlossenen Blütenknospen stecken unversehrt und fest in den Kelchblättern. Bei leichtem Druck geben die Nelkenköpfchen einen Teil ihres Öls ab. Weil Nelkenöl sehr intensiv ist, kann es andere Zutaten dominieren. Nelkenaroma prägt die englische Worcestershiresauce, das chinesische Fünf-Gewürze-Pulver, das indische Garam Masala, die französische Gewürzmischung Quatre Epices, Glühwein, Feuerzangenbowle, Lebkuchen und Zwetschgenmus. In der bürgerlichen Küche des 19. Jahrhunderts fügte man dem Reis während des Dämpfens eine Gewürznelke hinzu - ein reizvoller Tipp.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Nelkenöl gilt als stärkster Radikalfänger unter den Gewürzen, wirkt antibakteriell, antiviral und antiseptisch. Seit alters hilft es bei entzündlichen Insektenstichen und Entzündungen im Mund- und Rachenraum. Die Zahnheilkunde setzt es als keimtötend und schmerzstillend ein - durch das Eugenol wirkt das Aroma im Sinne des Wortes betäubend. Der Wirkstoff Aceteugenol hat krampflösende Eigenschaften und kann Verdauungsbeschwerden lindern, die enthaltenen Gerbstoffe können außerdem die Gallensaftproduktion unterstützen.
Mein Tipp - Mit oder ohne Köpfchen
In der süßen Küche verleihen Nelken ihr unverwechselbares Aroma zum Beispiel Gewürz- und Lebkuchen. Auch in einigen meiner Gewürzmischungen, wie dem Apfelkuchen- oder dem Blaukrautgewürz, geben sie den Ton an. Beim Wild- oder dem Arabischen Kaffeegewürz, runde ich den Geschmack mit der pfeffrigen Note der Nelken ab. Auch mit Tomaten und Lorbeer harmonieren sie gut. Wegen des intensiven Aromas sollte man sie vorsichtig dosieren. Wer nur ein leichtes Aroma wünscht, knipst die Knospenköpfchen ab und verwendet nur die Stängel.
