Majoran ist ein Liebling in unserer Küche. Weil er vielen Brat-, Blut- und Leberwürsten die charakteristische Würze verleiht, nennt man ihn auch "Wurstkraut". Immer wieder wird er mit dem Oregano verwechselt. Die beiden Mittelmeerkräuter können zwar ihre Verwandtschaft nicht verleugnen, doch Majoran hat ein würzigeres und intensiveres Aroma als sein Vetter.
Herkunft und Geschichte
Oft wird Majoran als Origanum vulgare oder Origanum majorana bezeichnet, also als eine Variante des Oreganos. Der Echte Majoran, den wir als Wurstkraut kennen, gehört aber zur Gattung Majorana. Unser heimischer Majoran heißt Majorana hortensis. Majoran und Oregano sind als Lippenblütler verwandt, doch geschmacklich grundverschieden. Gartenmajoran hat ein blumiges, zitronenduftiges, lieblich würziges Aroma. Allerdings bildet er dieses Aroma nur an einem ausreichend sonnigen und warmen Standort aus. Verregnete Sommer können ihm das Aroma regelrecht verwässern. Anders als in unseren kühleren Breiten findet er in seiner Heimat, dem östlichen Mittelmeerraum, optimale klimatische Bedingungen vor. Das war schon in der Antike so: Der mediterrane Majoran roch so betörend, dass die Römer ihn als Parfüm und Liebeskraut einsetzten. Wer nach Majoran duftete, galt als unwiderstehlich.
Qualität und Inhaltsstoffe
Die Blätter des Majorans sind oval mit abgerundeten Enden, während die Blätter der Oreganosorten in der Regel leicht spitz zulaufen. So lässt sich der bei uns häufig als Majoran angebotene, dunkelrosa Mühende „Dost" oder Wilde Majoran (Origanum vulgare) vom Echten Majoran unterscheiden. Frische Blätter sind grasgrün und behalten, ebenso wie Oregano, beim Trocknen ihr Aroma. Nur die blumige, sonnige Note verliert sich etwas. Das Aroma entfaltet sich am besten, wenn man die frischen Blätter drückt oder zerreibt. Auch die Blüten sind hocharomatisch. Im Gegensatz zum Oregano riecht Majoran nicht nach edlen Hölzern und Thymian, sondern mildwürzig und dezent nach Blüten. In seinem ätherischen Öl kommen Sabinen und Cineol vor, Aromakomponenten, die auch in Kardamom, Limette, Rosmarin, Eukalyptus und Lavendel enthalten sind. Ihre Zusammensetzung und Konzentration schwankt je nach Standort, Klima und Bodenverhältnissen. Das bekannteste deutsche Anbaugebiet für qualitativ herausragenden Majoran ist Thüringen.
Verwendung in der Küche
Getrocknete Majoranblätter entfalten beim Erwärmen ein mildwürziges, zart süßliches Aroma mit einem Hauch Kampfer. Sie passen ausgezeichnet zu fetthaltigem Fleisch, Speck, durchwachsenem Rind- und Schweinefleisch und Leber. Für Hackbraten, Fleischpflanzerl, Pasteten und Würste ist Majoran ein Muss, wenn man es deftiger mag. Ebenso für Waldpilze, Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln. Er passt zu kohlenhydratreichen Lebensmitteln, etwa Bohnen, Linsen, Erbsen und Brot. Eine Semmelfüllung für Geflügel bekommt durch eine Prise gerebelten Majoran mehr Finesse. Tipp für frischen Majoran: die abgezupften Blättchen erst kurz vor dem Servieren über das Gericht streuen.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Das ätherische Öl des Majorans ist reich an antioxidativen Polyphenolen sowie an antiseptischen und antibakteriellen Wirkstoffen. Es enthält Bitter- und Gerbstoffe, die Leber und Galle und somit den Fettstoffwechsel unterstützen. Deshalb würzt man fettere Würste und Braten mit Majoran. Er regt die Magensaftsekretion an, kann Völlegefühl und leichte Oberbauchbeschwerden lindern.
Mein Tipp - Ideal zu Kartoffeln
Majoran zählt zu jenen Kräutern, die beim Trocknen ihre Würzigkeit bewahren. Am aromatischsten ist Majoran aus Thüringen, einem der bedeutendsten Kräuteranbaugebiete in Europa. Majoran ist ein perfekter Begleiter für Kartoffelgerichte, allen voran Kartoffelsuppe. Ich gebe ihn erst in den letzten Minuten der Garzeit dazu. Wenn man ihn zu lange mitgart, büßt er einen Großteil seines Aromas ein und nimmt eine herbe Geschmacksnote an. Auch bei Bratkartoffeln gebe ich ihn erst zum Schluss dazu, vor allem frische Blätter. Wenn sie verbrennen, schmecken sie nämlich bitter.
