Mohn ist ausgesprochen anpassungsfähig und vielseitig. Seine Blüten haben Maler aller Couleur zu Bildern von Weltrang inspiriert. In der Küche würzte er meist süße Speisen: Großmutters Mohnkuchen, Germknödel, knusprige Mohnsemmeln. In letzter Zeit kommt Mohn auch als Gewürz für pikante Gerichte in Mode. Für Pasta, Gemüse - und für Fleisch.
Herkunft und Geschichte
Keine Angst: Unser Küchenmohn und der Schlafmohn, aus dem Morphium hergestellt wird, sind botanisch zwar verwandt - doch Küchenmohn ist voll-kommen unbedenklich. Er ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Bestimmt entdeckte man auch, dass er für schmerzstillende und narkotisierende Stoffe taugt. Der Mohn stammt aus Klein.- und Zentralasien. Schon im antiken Griechenland war er als Küchengewürz bekannt. In Homers Klassikern „Iljas" und „Odyssee" wird er zusammen mit Safran, Zwiebeln, Oliven und Rosenblüten erwähnt. Wie er den Sprung geschafft hat von den Keramiktöpfen der alten Griechen in die Mehlspeisenküche der Donaumonarchie? Die Römer lernten den Mohn von den Griechen kennen, die Oströmer (Byzanz) von den Weströmern, die Osmanen von den Byzantinern und die Österreicher von den Osmanen. Seither würzt er Strudel und Mohnnudeln.
Qualität und Inhaltsstoffe
Der Blaumohn, in Österreich auch Graumohn genannt, ist die bei uns gebräuchliche Art. Seine Samen sind blaugrau (indischer Mohn ist cremeweiß). Küchenmohnsamen reifen in den Kapseln der Schlafmohnblumen. Die unreifen Kapseln produzieren eine latexartige Milch, das Ausgangsprodukt für Opium und Morphium. Mit der Reifung, trocknet der Milchsaft aus. Reife Blaumohn- und Weißmohnsamen haben keine betäubende oder berauschende Wirkung! Der Schlafmohnanbau in Europa wird streng kontrolliert. Was wir im Supermarkt oder Feinkosthandel als Blaumohn kaufen, ist ungefährlich. Dafür hat es sein Aroma in sich: Mohn schmeckt warm, süßlich, buttrig und vor allem nussig. Er besteht zu 40 bis so Prozent aus einem proteinreichen Öl mit hochwertigen ein-fach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (zum Beispiel Linolensäure). Das Öl bewirkt, dass Mohn schnell ranzig wird. Am besten kauft man frisch die gebrauchte Menge. Die Reste: luftdicht verschlossen im Kühlschrank lagern.
Verwendung in der Küche
Es ist naheliegend, den nussigen Geschmack des Mohns für Süßspeisen einzusetzen. Kuchen, Plätzchen, Pralinen, Cremes und süße Nudeln, zum Beispiel aus Kartoffelteig, sind klassische Mohnschleckereien. Für die meisten Nachspeisen und Gebäcke braucht man gemahlenen Mohn. Die Küchenmaschine kann das - aber durch die Wärme, die in der Küchenmaschine entsteht, verändert sich der Geschmack des ätherischen Öls. Macht man sich die Mühe, den Mohn mit einer mechanischen Mohnmühle zu mahlen, wird man hoch belohnt: Der Mohn entfaltet dabei einen Duft, der wunderbar vollmundig und würzig ist.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Mohn enthält nicht nur wertvolle ungesättigte Fettsäuren, sondern auch viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen sowie die Vitamine E und B3 (Niacin). Deshalb gilt Küchenmohn in der Erfahrungsmedizin als Stärkungsmittel für Körper, Geist und Nerven. Vor nicht allzu langer Zeit nutzte man Mohn als Einschlafhilfe für Säuglinge und Kleinkinder: Man verrührte ihn mit Honig und ließ es die Kinder lutschen. Unter anderem wegen des hohen Zuckerkonsums ist dieser Brauch überholt.
Mein Tipp - Feines Nussaroma durch Rösten
Mohnsamen enthalten Öl und werden deshalb schnell ranzig. Man sollte Mohn daher immer im Ganzen kaufen und möglichst nur so viel davon frisch mahlen, wie man jeweils benötigt. Dafür gibt es im Handel spezielle Mohnmühlen. Das Mahlen von Hand empfiehlt sich auch, weil beim Mahlen mit elektrischen Mühlen Wärme entsteht, wodurch der Mohn bitter wird. Der nussige Geschmack des Mohns lässt sich noch verfeinern, wenn man ihn auf einem Backblech im Backofen bei 160 °C röstet, bis er duftet. Nach dem Auskühlen verarbeitet man ihn weiter. Reste von gemahlenem Mohn kann man sehr gut einfrieren.
