Seit mehr als 3000 Jahren mischt die Petersilie in der feinen Küche ganz oben mit, wörtlich genommen - kaum ein Küchenkraut thront auf so vielen Büfetthäppchen wie die Petersilie. Ihr Talent fürs Dekorative schätzte man bereits in der Antike. Griechen flochten Kränze und Girlanden aus Petersilie. Von dort kommt auch der Name „petroselinon": „Sellerie, der auf Felsen wächst".
Herkunft und Geschichte
Hin und her hat man gerätselt, wo die Ur-Mutter aller Petersilienpflanzen wurzelte: im östlichen oder westlichen Mittelmeerraum oder nur auf Sardinien. Fest steht, dass man schon im antiken Griechenland und Rom den frischen Geschmack und das krause Köpfchen des Krauts schätzte, Homer besang die Petersilie in der „Odyssee". Sie galt mehr als Arznei- denn als Küchenpflanze. Im alten Rom hofften die Gladiatoren, mit Petersilie Mut und Muskelkraft zu steigern. Nördlich der Alpen wurde sie durch Karl den Großen (748-814) populär, er nahm sie in die Liste der Pflanzen für alle Klostergärten auf. Im Mittelalter blühte der Petersilien-Aberglaube: sie helfe „dem Manne aufs Pferd", sei ein Hexenkraut, mit dem man siebenmal zur Hölle und zurück fahren könne, und wer sie pflanzt, solle den Wurzeln seinen Ärger sagen - der würde für immer verschwinden. Rezepte jener Zeit nennen Petersilie zum Würzen von fetthaltigen Speisen wie Fleisch, Geflügel und Fisch.
Verwendung in der Küche
Petersilie ist ein Küchenklassiker: Die Duft- und Geschmacksstoffe ihres ätherischen Öls sind so ausgewogen zusammengesetzt, dass sie mit nahezu jedem Gewürz harmonieren. Auch wenn man Petersilie herausschmeckt - zum Beispiel, weil man sie frisch über ein Gericht gestreut hat -, unterdrückt sie andere Aromen nicht, sondern bringt sie sogar besser zur Geltung. Wie ein Dirigent, dessen persönliche Note zum Klang des ganzen Orchesters beiträgt. Petersilie ist rund ums Jahr frisch erhältlich; getrocknete Ware besitzt nicht mehr das volle Aroma. Kaufen Sie nur frische Bündel, ohne vergilbte Blätter. Wenn Sie das Petersilienaroma mit anderen Gewürzen verbinden möchten, geben Sie die Blätter mit den ganzen Stielen in den letzten Minuten der Garzeit in Suppe, Brühe oder Ragout. So macht es die französische Küche mit ihren Bouquets garnis.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Petersilie ist eines der gesündesten Kräuter überhaupt: 10 g Petersilie decken bereits den täglichen Bedarf an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Fluorid, Mangan, Kalzium, Magnesium und Phosphor sowie Vitamin A, E, C und Bi. Vitamin A stärkt Knochen und Nerven; der Körper baut Anspannung bei Stress ab. Petersilie wirkt entwässernd und entgiftend, entlastet die Nieren und regt den Stoffwechsel an.
