Schuhbecks Klassiker: Das Böfflamott

Der Clou bei diesem klassischen Gericht der bayerischen Festtagsküche ist die außergewöhnlich aromatische, tiefwürzige und samtige Sauce. Ihr Geheimnis ist die erlesen komponierte, duftende Gewürzmischung, die Alfons Schuhbeck eigens dafür kreiert hat.

Zutaten für 4-6 Portionen:

2 Zwiebeln
100 g Knollensellerie
1 Karotte
1,5 kg Rinderschulter
2-3 EL Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
5 EL Cognac (oder Weinbrand)
350 ml kräftiger Rotwein
1 l Geflügelbrühe (Schuhbecks Zauberbrühe Geflügel)
2 TL Schuhbecks Böfflamott Gewürz
1 Streifen Bio-Zitronenschale
1 Streifen Bio-Orangenschale
½ TL gehackte Zartbitterschokolade
40 g kalte Butterstückchen
2 TL Aceto balsamico
Salz
1 Prise Schuhbecks Chilisalz Mild

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Zubereitung:

Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
Die Rinderschulter in einem Schmortopf in 1-2 EL Öl bei mittlerer Hitze anbraten, dann herausnehmen. 1 EL Puderzucker im Bratensatz hell karamellisieren, das Tomatenmark einrühren und etwas anbräunen. Mit Weinbrand und 1/3 des Rotweins ablöschen und unter Rühren sämig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein in 2 Portionen hinzufügen und jeweils unter Rühren einkochen lassen.
Das Gemüse in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, in den Schmortopf geben, die Brühe dazu gießen und das angebratene Fleischstück einlegen. Mit geschlossenem Deckel et wa 3 ½ Stunden im Backofen schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden.
Das Fleisch herausnehmen und warmhalten, Topf auf den Herd stellen und die Sauce um etwa die Hälfte unter Rühren einköcheln lassen. Schuhbecks Böfflamott Gewürz, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und ca. 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen (sie darf nicht mehr köcheln).
Sauce durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen, Schokolade und kalte Butter einrühren und die Sauce mit Aceto balsamico, Salz, Chilisalz und Böfflamott Gewürz abschmecken und warmhalten.
Zum Servieren das Böfflamott in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überziehen. Dazu passen Blaukraut, Karotten, Lauchgemüse, Semmel- oder Serviettenknödel.

Schuhbecks Tipps:

Statt Rinderschulter können Sie auch ein Stück aus der Oberschale oder ein Bürgermeisterstück oder Tafelspitz verwenden.
Als kräftiger Rotwein eignet sich am besten ein Pinot Noir, Cabernet Franc oder Cabernet Sauvignon.