Bockshornklee bringt seine besten Eigenschaften erst mit anderen ganz zur Geltung. Vor allem mit orientalischen und indischen Gewürzen entfalten die Samen ihre Qualitäten: die dezente Bitternote, die frische, an Gräser erinnernde Würzigkeit sowie karamellartige Töne, die Gewürzmischungen eine schöne Farbe geben.
Herkunft und Geschichte
Bockshornklee gehört zu den Schmetterlingsblütlern (Erbsengewächse). Von Kleinasien bis Indien, in Nordafrika, Süd- und Südosteuropa wächst er wild. Die getrockneten, millimetergroßen Samen sehen aus wie curryfarbene, vierkantige Steinchen, sind hart und robust. Vermutlich stammt Bockshornklee aus Ägypten: Samen gehörten zu den Grabzugaben des Ägypterkönigs Tutanchamun, der 1323 v. Chr. starb. In Jordanien fand man Reste von Gewürzmischungen aus der Frühen Eisenzeit (ab 900 v. Chr.) mit Rosinen, Kreuzkümmel und Bockshornkleesamen. Eine Art Ur-Curry? Die Römer nannten die Pflanze „Griechisches Heu", woraus der botanische Name Trigonella foenum-graecum entstand.
Qualität und Inhaltsstoffe
Der Bockshornklee kommt bei uns nicht wild vor, sondern wird in Nutzgärten kultiviert. Im Angebot sind meist die sonnengetrockneten Blätter und Samen der Pflanze. Blätter wie Samen erinnern im Duft an Heu und Liebstöckel: Der Duftstoff Sotolon im Bockshornklee ist mit den Aromastoffen des Liebstöckels verwandt. Im ätherischen Öl des Bockshornklees wurden bis heute 40 verschiedene Komponenten wissenschaftlich identifiziert. Er enthält ähnlich hochwertige Proteine und Aminosäuren wie Wiesengräser.
Verwendung in der Küche
In der Küche Äthiopiens, Arabiens, Indiens und Persiens haben Samen und Blätter des Bockshornklees als Gewürze eine lange Tradition. Die Samen nutzt man vor allem für Gewürzmischungen und -pasten. Sie werden vor dem Mahlen geröstet und nehmen eine nussige, karamellartige Note an - damit harmonisieren sie scharfe oder dominante Gewürze wie Chili oder Kreuzkümmel. Berühmte Gewürzmischungen mit Bockshornklee sind das bengalische Panch Phoron (mit Senfsamen, Kreuzkümmel, Schwarzkümmel und Fenchel), das südostindische Sambhar Podi (in Kombination mit Koriander- und Senfsamen) und das äthiopische Berbere aus mindestens zehn Zutaten (auch Langer Pfeffer und Kurkuma), die aufwendig einzeln geröstet und dann miteinander vermahlen werden. Eine Leibspeise der Perser ist Ghormeh Sabzi, ein Ragout mit Lammfleisch, getrockneten Limetten und Bockshornkleeblättern. Gedünstete Bockshornkleeblätter haben eine ähnliche Konsistenz wie Spinat und schmecken leicht herb. In der indischen Küche werden sie als Gemüse mit Spinat, Kartoffeln oder Reis gekocht. Indischen Currymischungen gibt gemahlener Bockshornklee die feinherbe Note.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass Bockshornklee entzündungshemmende Substanzen enthält. Ihre Wirkung war schon vor mehr als 3000 Jahren bekannt: Im „Papyrus Ebers", der bedeutendsten medizinischen Textsammlung des alten Ägypten (um 1500 v. Chr.), finden sich Pasten aus Bockshornkleesamen. Seit dem frühen Mittelalter nutzt man Bockshornklee in Mitteleuropa als Heilkraut. Heute gibt es Hinweise darauf, dass er zur Senkung des, DL-Cholesterinspiegels beiträgt, die Fließeigenschaft des Bluts verbessert, den Blutzuckerspiegel reguliert und die Magenschleimhaut schützt.
Würzig und nahrhaft
Ich verwende Bockshornkleesamen gern für meine unterschiedlichen Currymischungen. Dezent dosiert sorgt Bockshornklee dafür, dass die Vielfalt der Gewürze einen runden, ausgewogenen Gesamteindruck macht. Wenn Bockshornkleesamen geröstet werden, verlieren sie weitgehend ihre Bitterkeit und duften würzig wie gebratenes Lammfleisch. Übrigens enthält Bockshornklee die Vitamine A, B, und C; er ist reich an lebenswichtigen Mineralstoffen und Proteinen. Er gilt als so nahrhaft, dass man ihn in anderen Kulturen, etwa in Indien, Afrika und im Vorderen Orient, als Stärkungsmittel zur allgemeinen Kräftigung des Organismus einsetzt.
