Wie sein Name sagt, passt Bohnenkraut ausgezeichnet zu allen Arten von Bohnengerichten. Doch reichen seine kulinarischen Talente weit darüber hinaus. In den Küchen des östlichen Mittelmeerraums, Vorderasiens, Arabiens und Persiens hat das Kraut eine jahrtausendealte Tradition. Die Römer brachten es
bei ihren Feldzügen mit über die Alpen.
Herkunft und Geschichte
Als „eines der aromatischsten Kräuter überhaupt" lobte der römische Dichter Vergil (70-19 v. Chr.) das Bohnenkraut. Es gehört zu den Lippenblütlern, stammt wohl aus West- und Zentralasien und wächst heute wild in Süd-, Südost- und Osteuropa, Vorderasien, Arabien und Iran. In Mitteleuropa wurde es lange mehr für seine pfeffrige Note als für sein Aroma geschätzt. Franzosen nennen es poivrette (kleiner Pfeffer), im Deutschen ist es als „Pfefferkraut" bekannt. Bei frischem Bohnenkraut, das kurz vor der Blüte gepflückt wurde, spürt man die Schärfe auf der Zunge. Im pfefferverliebten Mittelalter diente es als Ersatz für den teuren Echten Pfeffer, den sich die kleinen Leute nicht leisten konnten. So war es auch im Zweiten Weltkrieg in Deutschland, als schwarze Pfefferkörner schwer aufzutreiben waren.
Qualität und Inhaltsstoffe
Je nach Sorte, Herkunft und Erntezeit entwickelt das ätherische Öl des Bohnenkrauts viele Duft- und Geschmacksnuancen. Der pfeffrige Einschlag erinnert an Sichuanpfeffer mit einer leicht prickelnden, zitrusartigen Note. Es gibt auch starke Ähnlichkeiten mit den Aromen von Thymian, Minze und Majoran. Der würzige Wohlgeschmack kommt von einer Gruppe aromagebender Komponenten im ätherischen Öl: Thymol und Citral kommen auch im Zitronengras vor, Carvacrol ist auch im Oregano enthalten.
Verwendung in der Küche
Auf unseren Märkten finden wir ab Juli fast ausschließlich die einjährige Sorte Satureja hortensis, das Sommerbohnenkraut. Auch andere Sorten werden hierzulande mehr und mehr kultiviert: das mehrjährige, robustere Winterbohnenkraut (Satureja montana), das Iranische Bohnenkraut (Satureja thymbra) sowie das in Slowenien und Kroatien verbreitete zitronenduftende Bergbohnenkraut (Satureja montana citriodora). Wenn unsere heimischen Bohnensorten reifen, erreicht auch das Bohnenkraut seine höchste Konzentration an Würzigkeit. Bohnen sind reich an Faserstoffen, also schwer verdaulich. Weil das ätherische Öl des Bohnenkrauts verdauungsfördernde Prozesse unterstützt, sind die beiden ein ideales Team. Bohnenkraut sollte kurz vor der Blüte geerntet werden, dann schmeckt es am intensivsten und bewahrt sein kraftvolles Aroma auch nach dem Trocknen. Frisches Bohnenkraut schmeckt am besten, wenn es nicht erhitzt wird. Fein gehackt passt es in Kartoffel-, Bohnen- oder Linsensalate. Getrocknetes Bohnenkraut ist ein fester Bestandteil der klassischen Kräutermischung Herbes de Provence, mit getrockneten Lavendelblüten, Thymian, Salbei, Rosmarin und Oregano. Die Gründerväter der USA brachten Bohnenkraut aus England mit; seither würzt es den Truthahn zum Thanksgiving-Fest.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Viele Kräuter aus der Familie der Lippenblütler haben magen- und darmfreundliche Eigenschaften. So fördert auch das ätherische Öl des Bohnenkrauts die Produktion von Verdauungssäften und kann helfen, Völlegefühl und leichte Bauchkrämpfe zu mildern. Wie einige seiner Verwandten (Thymian oder Basilikum) wirkt auch Bohnenkraut antioxidativ, antibakteriell und antimykotisch.
Ein Gewürz, das Salz sparen hilft
Für die Küche ist Bohnenkraut nicht nur wegen seines kräftigen, vollmundigen Aromas, sondern vor allem wegen seiner verdauungsfördernden Eigenschaften interessant. Trotzdem ist es eines der am meisten unterschätzten Gewürze. Es kann viel mehr, als nur Gerichte mit Bohnen zu würzen. Es passt zu vielen Gemüsen, vor allem zu Zucchini, und es schmeckt wunderbar in Eintöpfen und Suppen. Ich verwende es auch gern zum Würzen von Schwein, Kalb, Rind und Lamm. Mit der Schärfe von Pfeffer harmoniert es besonders gut - es macht sie noch eine Spur frischer und lebendiger. Wenn man ein Gericht mit Bohnenkraut würzt, kommt man außerdem mit weniger Salz aus.
