Es gibt einige Tausend Sorten dieses tropischen Scharfmachers. Das Gewürz ist nicht mit dem Pfeffer, sondern mit der Paprika verwandt. Wenn der Volksmund dennoch von „Pfefferschoten" spricht, hat das mit dem aromatischen Feuerwerk zu tun, das Chilis auf unseren Geschmacksknospen entfachen.
Herkunft und Geschichte
Die Inkas, die Azteken, die Indianerstämme Brasiliens und Perus und auch die Ureinwohner der karibischen Inseln kultivierten schon vor rund 6000 Jahren Chilischoten für ihre Küche. Als die Spanier und Portugiesen nach der Entdeckung Amerikas im 16. Jahrhundert begannen, Chilis in Europa anzubauen, brachte man den fremdartigen Pflanzen zunächst Skepsis entgegen. Bald darauf entstand auch ein Namenswirrwarr um die Chilischote. In Lettland, Griechenland und Portugal etwa bezeichnet man die Chilifrüchte heute noch als „Cayennepfeffer". Der Name „Cayenne" kommt nicht - wie oft behauptet wird - von der gleichnamigen Hauptstadt Französisch-Guayanas, die einst für ihren Gewürzhandel berühmt war - es ist ein Wort aus der Sprache der Tupf-Indianer, bei denen die Chilischoten kyinha hießen.
Qualität und Inhaltsstoffe
Bis vor einigen Jahren war Cayennepfeffer die einzige bei uns erhältliche Chilipulversorte. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus meist drei bis vier getrockneten roten Chilisorten, die fein vermahlen werden. Heute sind viele verschiedene Chilipulver auf dem Markt, die aus je einer Chilisorte bestehen. Da Chilipulver nur aus Chilischoten bestehen, enthalten sie auch all deren Wirkstoffe, insbesondere die für Geschmack, Duft und Schärfe verantwortlichen Capsaicinoide. Je nach Hersteller und verwendeter Sorte haben die Pulver einen mittleren bis hohen Schärfegrad. Gute. Chilipulver erkennt man an ihrer kräftigen Farbe, ihrem kraftvollen, mitunter durchaus fruchtigen Duft sowie an ihrem geschmacklichen Nuancenreichtum.
Die Farbe von Chilischoten sagt übrigens nichts über ihre Schärfe aus.
Verwendung in der Küche
Es gilt vielmehr: Je kleiner Chilischoten sind, desto schärfer sind sie. Die meiste Schärfe sitzt in den Samen und in den Häutchen, an denen sie wachsen. Wer es weniger scharf mag, schlitzt die frischen Schoten auf, entfernt beides und nutzt nur das Fruchtfleisch. Chilipulver ist bei uns auch deshalb so beliebt, weil es berechenbarer ist als frische oder getrocknete ganze Chilischoten. Man kann es gezielt dosieren, und es bietet, wie alle getrockneten Früchte, einen gewissen aromatischen Vorteil. Während des Trocknens verdunstet das Wasser aus den Früchten; zurück bleibt eine Dichte an Aromen und Wirkstoffen, die geschmacklich mehr in die Breite gehen kann. als beim frischen Ausgangsprodukt. Deshalb kann man selbst mit einem Hauch Chilipulver ganz verblüffende Effekte erzielen.
Gesundheitsfördernde Eigenschaften
Chilischoten zählen zu meinen Lieblingsgewürzen. Sie verlieren beim Kochen kein Aroma. Aber ich verwende Chilipulver gern, weil es viel einfacher zu dosieren ist als frische Schoten und weil man die Schärfe gezielt steuern kann. Cayennepfeffer ist eine Chilimischung, Chilipulver und Chiliflocken sind hingegen sortenrein und variieren in Geschmack und Schärfegrad. Die Auswahl an Chilipulvern ist groß - ich bevorzuge mittelscharfe Sorten, vor allem für Saucen und Suppen. Um punktgenau zu würzen, rühre ich das Pulver immer erst am Ende der Garzeit unter die Speisen.
